La qualité gustative de l'abricot Bergeron de l'Ardèche, étude 1996

The goal of the study is to determine criteria to estimate taste quality of apricot (variety Bergeron). The study uses tests on samples of apricot cultivated in the french region of Ardeche (south east of France). Simple physical and chemical analyses are practiced and give information on some characteristics of the samples at the moment of the taste-test: mean pound of a fruit, firmness, refractometric index (RI), acidity. Sensory evaluation (hedonic type) is performed on the same samples of fruits and gives a level of satisfaction of a panel of taster. The sensory tests lead to significative differences of estimation between some samples. Statistic tests on the whole results of both analyses and sensory tests show that taste quality is well correlated with RI. Firmness has no significant influence on sensory appréciation, in the conditions of the essay. Taste quality is also lightly influenced by ratio RI/acidity (sweetness/acidity balance). Acidity has a negative influence on taste quality mainly for low values of RI. Thresholds of taste quality are proposed. When RI is greater or equal to 12, the apricots are of very good taste quality. When RI has values between 11 et and 12, taste quality can be satisfactory, and few samples has a bad quality. For RI<11, risks of low quality are greater, and few samples can have a correct quality. These results can be used by producers involved in strategies to obtain better value for their apricots. The choice of threshold of quality should take into account the commercial objectives as well as the potentialities of quality of the region. / L'étude a pour objectif de déterminer des critères d'estimation de la qualité gustative de l'abricot Bergeron. Elle s'appuie sur des tests pratiqués sur des échantillons d'abricot provenant de l'Ardèche : des analyses physico-chimiques simples permettent de connaître certaines caractéristiques des échantillons au moment de la dégustation (poids moyen d'un fruit, fermeté, indice réfractométrique, acidité) et des épreuves sensorielles de type hédonique, réalisées sur les échantillons préalablement analysés, sont destinées à mesurer le degré d'appréciation des fruits par un jury de dégustateurs. Les épreuves sensorielles mettent en évidence des différences significatives de notation gustative entre certains échantillons. Le traitement statistique de l'ensemble des résultats des analyses et des épreuves sensorielles montre que l'appréciation gustative est fortement corrélée à l'indice réfractométrique (IR) des fruits. La fermeté, dans les conditions de l'essai, n'influence pas significativement le jugement des dégustateurs. La qualité gustative est faiblement influencée par le rapport IR/acidité (équilibre sucre/acide): une influence négative de l'acidité est notamment perceptible si l'IR est bas. L'étude conduit à proposer des seuils de qualité gustative basés sur l'IR : un IR supérieur ou égal à 12 permet de sélectionner des abricots de très bonne qualité gustative ; les abricots dont l'IR est compris entre 11 et 12 ont souvent une qualité correcte et les risques de rencontrer des échantillons de faible qualité gustative sont restreints. Par contre, lorsque l'IR est inférieur à 11, les risques de qualité gustative médiocre sont élevés, et la proportion d'échantillons de qualité acceptable est faible. Ces résultats peuvent être utilisés par les producteurs engagés dans une démarche de mise en valeur de la qualité de leurs abricots. Le choix d'un seuil de qualité gustative dans un cahier des charges doit tenir compte des potentialités qualitatives du bassin de production, ainsi que des objectifs commerciaux poursuivis.