Optimization of the chopping process using at-line human evaluations and response surface methodology

The objective of this paper is to test the hypothesis that it is possible to optimise processing conditions using Response Surface Methodology and human measurements, called sensory indicators, directly at the processing line. This study was applied to chopping during the manufacture of meat emulsion. Independent variables were process parameters: chopping duration (D), speed (S), temperature (T) and pressure (P). The effects of these four variables on a global index called chopping degree (CD) were determined. CD was calculated by the fusion of five sensory indicators via the implementation of the fuzzy sets theory. The statistical analysis showed that D and S had a significant influence on CD. Utilizing an economic compromise, optimum processing conditions for CD consisted of a speed of 2000 rpm for a duration of 3 min. / L`objectif de cet article est de montrer qu`il est possible d`optimiser les conditions opératoires d`un procédé en employant la méthode des surfaces de réponse et les mesures humaines, appelées indicateurs sensoriels, mesurés directement sur la ligne de fabrication. L`étude a été appliquée au procédé de cutterage durant la fabrication des émulsions de viande. Les variables indépendantes sont des paramètres du procédé : durée de cutterage (D), vitesse (V), température (T) et pression (P). Les effets de ces quatre variables sur un indice global appelé degré de cutterage (CD) ont été déterminés. CD est calculé par la fusion de cinq indicateurs sensoriels en mettant en oeuvre la théorie des ensembles flous. L`analyse statistique a montré que D et V ont une influence significative sur CD. Les conditions opératoires optimales déterminées consistent en une vitesse de 2000 tr/min et une durée de 3 min.