Gustamat: sensory quality control of cured sausage

The consistency of a food product's quality and especially its sensory properties is very important for the consumer. Our research is motivated by the necessity to find a way of reinforcing the homogeneity and consistency of the sensory characteristics of final producs in this case, cured sausage. Two approaches were studied. A " sensory approach " : consumers were trained through the Internet to form a long-distance permanent sensory panel for descriptive analysis of final products. A " process control approach " : an experimental feedback was created to regulate the " quality " of products : the objective was to formalise the knowledge necessary to control the ripening operation. Our findings show that it is possible to carry out quality control of final products in the home, thanks to trained consumers. The Internet acts, here, as an interface. The formalisation of the knowledge concerning measurements and feedback is also possible and has led to the implementation of a user interface in order to be manipulated by the operators on the manufacturing line / La constance de la qualité des produits alimentaires et en particulier de leurs propriétés sensorielles est très importante pour le consommateur. Notre recherche vise à fournir une méthode permettant de maîtriser les caractéristiques sensorielles du produit alimentaire. Le produit d'application est ici le saucisson sec. Deux approches ont été développées. Une approche " sensorielle " : nous avons mis en place un système permettant d'obtenir un profil sensoriel des produits en assurant une formation, un entraînement et un suivi des sujets à distance. Nous avons vérifié la faisabilité d'un panel descriptif en utilisant le panel Internet comme interface de communication. Une approche " contrôle du procédé " : la démarche proposée ici a pour buts d'une part, de déterminer les leviers les plus pertinents et les points critiques de la fabrication et d'autre part de quantifier les actions à réaliser. Ces actions concernent la construction ou la formalisation des procédures de vérification des matières premières ou des boucles de rétroaction sur l'étape jugée critique. Cette démarche a été développée sur le procédé de fabrication du saucisson sec et a abouti à la mise en place d'un outil d'aide à l'opérateur pour l'opération d'étuvage.