Diagnostic et formalisation de l'expertise : application à l'étuvage du saucisson sec

The consistency of a product's quality depends on the control of raw materal and the process control. Numerous parameters act upon the quality characteristics of the final product. Our method aims at identifying " critical control points " and to propose the construction and formalisation of raw material inspections and control loops for the process steps that were considered to be important for the consistency of the final sensory properties. This method has been developped on the cured sausage process and an user interface has been implemented in order to be manipulated by the operators on the manufacturing line. / La régularité des caractéristiques de qualité des produits alimentaires passe à la fois par la maîtrise des matières premières et par le contrôle du procédé. Cependant, de nombreuses variables tant au niveau des ingrédients que du procédé peuvent intervenir sur les propriétés d'un produit. La démarche proposée ici a pour buts d'une part, de déterminer les leviers les plus pertinents et les points critiques de la fabrication et d'autre part de quantifier les actions à réaliser. Ces actions concernent la construction ou la formalisation des procédures de vérification des matières premières ou des boucles de rétroaction sur l'étape jugée critique. Cette démarche a été développée sur le procédé de fabrication du saucisson sec et a abouti à la mise en place d'un outil d'aide à l'opérateur pour l'opération d'étuvage.