La congélation par immersion : un procédé méconnu

Refrigeration and freezing by immersion (RCPI) consists in putting into contact the ailment to cool and freeze with a solution that is at low temperature. It can be applied to all products in theory. It is a polyvalent and efficient process but some characteristics can be considered as technologic locks and will have to be studied in a deeper way. / La réfrigération-congélation par immersion (RCPI) consiste à mettre en contact l'aliment à refroidir et à congeler (emballé ou non) avec une solution portée à basse température, choisie en fonction de la température à atteindre et de la compatibilité avec le produit traité. La RCPI peut en théorie s'appliquer à tous les produits. Les aspects rapidité des transferts de chaleur, facilité de mise en oeuvre, et IQF font de la RCPI un procédé polyvalent et efficace, mais certaines caractéristiques peuvent être considérées comme des verrous technologiques et devront être étudiés de façon plus approfondie. C'est le cas par exemple de l'élimination des traces de soluté sur les produits non emballés, ou encore le retraitement des bains d'immersion.