Gustamat : Internet en tant qu'interface entre les besoins du consommateur et la technologie alimentaire

An experimental feedback is created to regulate sensory characteristics of products, here dry sausages, manufactured by a group of producers under same labeling. This feedback uses sensory information obtained through a long-distance permanent panel for descriptive analysis of products: volunteers recruited through the Web are trained via Internet during 16 training periods of 45 minutes. The construction of a panel through Web on Internet including research and complete definition of attributes (name, definition, protocol and intensity scale) is demonstrated as possible. Attributes concern: texture, mouthfeel, odor and flavor. Control of performances during training period of panelists is practicable. These attributes are then used to establish a sensory profile. The second part of the feedback involves an understanding of the different physical, chemical and biological phenomena which occur during the dry sausage manufacture and a "diagnosis phase", based upon interviews of operators on the production line to: identify the critical points, perform a review of sensory and instrumental measurements lead on-site, develop a list of the action parameters concerning both raw materials and process to act on sensory attributes of the final product. The last stage aims at performing the control loop: relationships between sensory measurements made with the trained consumers and the action parameters of the manufacturing line will be established. This stage may lead to the implementation of an appropriate decision support system for the producer to maintain predefined sensory characteristics. / Une boucle fermée est créée pour réguler les caractéristiques sensorielles de produits, ici des saucissons sec, fabriqués par un groupe de producteurs sous Label. Cette boucle utilise des informations sensorielles obtenues au travers d'une panel formé à distance à l'analyse descriptive des produits : des volontaires recrutés sur Internet sont entraînés via Internet pendant 16 séances de 45 minutes. La construction du panel à distance incluant la recherche et la définition complète des descripteurs a été montrée comme possible. Le contrôle des performances durant la période d'entraînement est réalisé. Ces descripteurs sont employés pour réaliser un profil sensoriel. la deuxième partie de la boucle comporte une compréhension des différents phénomènes qui se produisent pendant la fabrication et une phase de " diagnostic " basée sur des interviews d'opérateurs sur la ligne afin de : identifier les points critiques, réaliser une revue des mesures sensorielles et instrumentales qui sont réalisées sur le site, développer une liste des paramètres d'action. La dernière partie vise à réaliser la boucle de contrôle : les relations entre les mesures sensorielles faites avec les consommateurs entraînés et les paramètres d'action de la ligne seront établis. ceci devrait conduire à l'implémentation d'un système d'aide à la décision approprié fourni aux producteurs pour maintenir à un niveau prédéfini les propriétés sensorielles du produit.