Incidence des équipements vinicoles sur l'extraction des composés phénoliques

This presentation is about the vinification of red wines. Some mechanical systems greatly improve the extraction of constituents from the grape skin. Specific equipments and thermic control are very efficient tools in the extraction of phenolic compounds but the cause-effect relationships may still be optimized. / Cette communication se limite à la vinification des vins rouges. Certains systèmes mécaniques améliorent sensiblement l'extraction des constituants de la pellicule. Remontages, équipements spécialisés et contrôle thermique sont des outils très efficaces de maîtrise de l'extraction des composés phénoliques, mais les relations de cause à effet restent encore à optimiser.