Evolution de la conductivité en fonction de la température pour des melées de pates fines de charcuterie. Détermination du coefficient thermique

The determination of the temperature coefficients, which characterize the variation of conductivity versus temperature, is realised on sausage-type emulsion containing 40 % lean meat, 30 % water, common salt concentration is 2 %. The times of chopping tested are : 115, 130, 145, 180, 215, 250, 280, 310, 340, 370 s. Temperature and conductivity are jointly recorded on 10 samples of 100 ml of emulsion, for each processing time. Depending of the temperature of the samples, the product is warmed or cooled, within the range 12-30°C.The analysis of variance shows that there is no significant difference between the coefficient evaluated during an increase of temperature and that determined during a decrease. / La détermination des coefficients thermiques (caractérisant l'évolution de la conductivité électrique en fonction de la température) a lieu sur des mêlées de pâtes fines de charcuterie constituées de 40 % de viande maigre de jambon de porc, 30 % de gras de bardière, 30 % d'eau et 2 % de la masse totale en sel. Les temps de cutterage étudiés sont : 115, 130, 145, 180, 215, 280, 310, 340, 370 s ; 10 répétitions sont réalisées pour chacune de ces durées. Suivant la température initiale de la mêlée, on réalise la détermination en chauffant ou en refroidissant le produit, dans la gamme de température de 12 à 30°C. Le traitement des résultats s'effectue selon deux modèles qui conviennent . Les résultats montrent que le sens d'évolution thermique (chauffage ou refroidissement de l'échantillon) n'influence pas la valeur du coefficient thermique.