Dynamique de l'eau : séchage et réhydratation des bases protéiques laitières

Enrichment of milk with micellar casein decrease the water transfer at the end of the drying and during the rehydration. The decrease of water transfer was related to the micellar structure. The destruction of micellar structure induced by phosphate or citrate solution addition to micellar casein increased the water transfer during drying and during rehydration. This increase was similar with Ca, Na and K caseinates. Water transfer in dairy protein concentrate during dehydration and during rehydration was shown as a function the aqueous environment, of the nature of mineral salts and of the structure of dairy proteins. / L'enrichissement des laits en caséine micellaire jusqu'à l'obtention de phosphocaséinate natif de calcium (PPCN) par microfiltration tangentielle entraîne une diminution des transferts d'eau en fin de séchage mais également au cours de la réhydratation des poudres correspondantes. Ce ralentissement est lié à la structure micellaire. Dans le cas des caséinates de Ca, Na et K ou lors d'ajouts de phosphate ou de citrate de sodium dans du PPCN, la désorganisation micellaire accélère ces transferts d'eau qui se rapprochent de ceux observés avec des protéines globulaires (CPL).