Caractérisation par RMN de la dynamique de l'eau lors de réhydratation des poudres de caséines natives en présence de différents sels

The NMR relaxometry method accounts for dynamics of powder rehydration. In this study, the technique was used to measure the effect of the ionic environment and the effect of the ion incorporation mode on the structure of native caseins during their reconstitution in water. The evolution of the time relaxation times of water in interaction with the macromolecules reflects the changes of the molecular structures of proteins. For example, the adding of NaCl in retentate of microfiltration before spray drying significantly improved the reconstitution rate without affecting the micellar structure. The casein reconstitution rate was strongly increased by the adding of citrate or phosphate solution. The relaxation time increase reflected an important modification of the micellar structure whatever the incorporation mode of citrate beffer and, to a small extent, when phosphate buffer was added in the retentate. The adding of CaCl2 strongly disturbed the micellar organisation and led to the formation of insoluble structures. / La méthode de relaxométrie RMN rend compte de la dynamique de réhydration des poudres. Dans cette étude, la technique est utilisée pour mesurer l'effet de l'environnement ionique et du mode d'incorporation des ions sur la structure des caséines natives au cours de leur reconstitution dans l'eau. L'évolution des temps de relaxation de l'eau en interaction avec les macromolécules traduit les changements de structure des protéines. Par exemple, l'addition de NaCl dans le rétentat avant atomisation améliore significativement la vitesse de reconstitution des caséines sans en affecter sensiblement la structure micellaire. La reconstitution des caséines est considérablement accélérée par l'addition de tampon phosphate ou citrate. D'autre part, l'augmentation des temps de relaxation traduit une modification importante de la structure micellaire quelque soit le mode d'incorporation de la solution citrate et dans une moindre mesure lorsque la solution phosphate était ajoutée dans le rétentat. L'addition de CaCl2 perturbe fortement l'organisation micellaire et conduit à la formation de structures insolubles.