Description de l'histoire thermique de produits alimentaires transportés sous régime de froid par analyse des autocorrélations

In matters of food safety, a better control of the cold chain is of prime importance and is expected by the consumers. This control can be obtained by the temporal process analysis described by the recording of the food temperature throughout the distribution chain. Some sections of this chain can be characterized by temperature cycling fluctuations, that are simply connected to the onset or offset of the refrigerating systems. This paper describes the autocorrelation analysis used to characterize this cycling phenomena to identify on a curve of temperature evolution the nature of sections which compose the distribution chain. / En matière de sécurité alimentaire, un meilleur contrôle de la chaîne du froid est primordial et correspond à l'attente des consommateurs. Ce contrôle peut s'obtenir par l'analyse de processus temporels décrits par l'enregistrement de la température des produits alimentaires au cours des circuits logistiques qu'ils empruntent. Plusieurs maillons de ces circuits peuvent être caractérisés par des fluctuations cycliques de température, simplement liées à la mise en marche et à l'arrêt des systèmes frigorifiques. Le présent papier propose de décrire l'application de la méthode des autocorrélations à la description de ces phénomènes cycliques dans le but d'identifier sur une courbe d'évolution de température la nature des maillons composant le circuit.