Technologie du fumage - Application au saumon (1980)

Les produits fumés connaissent en France un regain d'intérêt depuis une quinzaine d'années. Le fumage est une technique appliquée traditionnellement depuis les temps les plus reculés pour conserver le poisson. Primitivement empiriques, les méthodes transmises de générations en générations sont en voie de devenir beaucoup plus contrôlables et surtout reproductibles. Il nous est apparu souhaitable de rationaliser la pratique du fumage de façon à obtenir en quantité industrielle un produit identique à lui-même au cours du temps, qui ait des qualités adaptées au goût du consommateur. Nous avons donc entrepris une étude systématique des conditions de fumage, puis nous avons appliqué les résultats au saumon, produit qui connaît un grand succès sur le marché français.