Sélection des cultivars en relation avec la transformation

Transformation industry of fruits must cope with the necessity to provide products with nutritional and organoleptic characteristics close to characteristics of fresh fruits either for domestic use or for the preparation of elaborated products. It supposes a permanent effort for improving raw materials and transformation processes. The goal of the chapter is to show how the evolution of agronomic knowledge in the field of fruits coupled with the evolution of transformation processes can allow to respond to these demands. / L'industrie de transformation des fruits doit faire face à la nécessité d'offrir des produits présentant des caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques proches de celles des produits frais soit pour un usage domestique, soit pour la préparation de produits élaborés. Ceci suppose un effort permanent sur l'amélioration des matières premières et des procédés de transformation. Le but de ce chapitre est de montrer comment l'évolution des connaissances agronomiques dans le domaine des fruits couplée à celle des procédés de transformation peut permettre de répondre à ces exigences.