Rétention de l'eau dans les gels acides par RMN

/ Les travaux exposés dans ce rapport ont été effectués au cours de mon stage de fin d`étude. Le but est de détecter et quantifier la capacité de rétention de l`eau dans trois types de fromages et de déterminer l`influence des conditions de fabrication sur l`aptitude à la synérèse grâce à la technique RMN. Ce qui nécessite au préalable la mise en place d`une méthode pouvant détecter et quantifier le sérum exsudé. Pour réaliser ce projet, plusieurs paramètres ont été étudiés : la température adéquate à une observation de la synérèse (puisqu`une augmentation de la température la favorise) sur le fromage intact ainsi que l`application d`une pression sur le fromage à l`aide de plusieurs dispositifs suivant leur masse et de la force exercée sur le fromage. Toutes ces informations permettront ensuite d`appréhender l`étude d`une quelconque influence des conditions de fabrication sur les propriétés de rétention de l`eau des fromages.