Modélisation 2D de la congélation des produits alimentaires : application à la congélation par immersion

The goal of this work is to present a numeric model that was developed in two dimensions. It allows to mimic freezing (and/or heating) of products including the change of liquid state to solid state and reciprocally. This model is especially adapted to freezing/unfreezing of food products. Mimic results are compared with assays. These assays were done on meat-based products that were drowned in brine (water-NaCl) at variable temperature. Assays and experiment are in good adequation. Products impregnation levels in NaCl are measured experimentally, and their evolution according to temperature kinetics is discussed. / L'objectif de ce travail est de présenter un modèle numérique développé en 2 dimensions permettant de simuler le refroidissement (et/ou le réchauffement) de produits incluant un changement d'état solide-liquide ; ce modèle est particulièrement adapté à la congélation/décongélation de produits alimentaires. Les résultats des simulations sont confrontés à des essais réalisés sur des produits à base de viande immergés dans une saumure (eau-NaCl) à température variable ; ils sont en bonne adéquation avec l'expérience. Les niveaux d'imprégnation en NaCl des produits sont mesurés expérimentalement, et leur évolution en fonction des cinétiques thermiques est discutée.