Exsudation de la viande de dromadaire

L’exsudation de la viande représente la perte de fluide du muscle sans application de force mécanique. Elle est d’une grande importance dans la mesure où elle conditionne le rendement technologique du produit et donc sa valeur marchande. La caractérisation physico-chimique de la viande de dromadaire de la population Sahraoui a révélé une perte de poids élevée, expliquée essentiellement par la vitesse de chute du pH et son amplitude.