Etude préliminaire de la maturation de l'anchois salé (Engraulis encrasicholus) et approche des problèmes liés à l'origine du poisson

Nous connaissons tous le filet d’anchois qui décore salades et pizzas et qui en rehausse agréablement le goût. Ce filet provient d'anchois salés et mûris. Les méthodes de salage peuvent être quelque peu différentes, mais le principe de base reste le même. Le poisson est salé à 25 - 30 %, étété, éviscéré, embarillé en couches alternées avec du sel, puis mis sous presse pendant 4 à 18 mois afin qu'il mûrisse. Cette maturation est nécessaire car elle confère au produit des qualités organoleptiques (un goût, une flaveur et un fumet) sans lesquelles le poisson n’est pas « anchoité ». La pratique du salage comme moyen de conservation de denrées périssables telles que le poisson remonte à des temps très anciens (Egypte ancienne et Grèce antique). Mais les hommes se sont vite rendu compte que si le sel empêchait l'altération du produit il lui conférait aussi des flaveurs particulières et plaisantes. Des pratiques se sont développées en particulier dans tout le Bassin Méditerranéen sous forme de produits divers (sauces, poissons salés et séchés, poissons salés fermentés, etc…). Le procédé d'anchoitage est né dans ce contexte. La production et la consommation de l'anchois salé sont restées fort longtemps localisées à quelques pays ou régions tels que l'Italie, l’Espagne, l’Algérie ou le Sud de la France. Ces dernières années elles ont connu, notamment en France, une vague croissante. Pour faire face à cette demande supplémentaire les pêcheurs vendéens et bretons se sont mis à capturer l'anchois jusqu’alors délaissé dans leurs régions. Mais celui-ci mûrit très lentement et la confrontation des saleurs avec ces problèmes nouveaux a révélé que le phénomène est très mal élucidé. C'est pourquoi cette étude préliminaire aura comme but essentiel de situer le problème sous ses différents aspects. Ainsi la première partie du rapport présentera le contexte socio-économique du marché de l’anchois, la deuxième partie sera consacrée à l'exposé du travail de laboratoire concernant la maturation proprement dite et la troisième à la synthèse des données bibliographiques sur la biologie du poisson et des résultats obtenus au laboratoire afin de mieux cerner les problèmes posés par la variabilité de la matière première.