Etude par imagerie RMN des transferts d'eau lors de l'égouttage des caillés de fromagerie

The drainage of curd was studied by Magnetic Resonance Imaging (MRI). The drainage was performed with an industrial mould and the curd was previously cutted in small grain (2*2*2 cm) or in two parts. The MR images provide the kinetic of curd shrinkage and the expelled whey distribution. Moreover the moisture gradient inside the grain was observed and we confirmed that the syneresis started at the outer layer of the grain. / L'égouttage des caillés de fromagerie a été étudié par Imagerie de Résonance Magnétique (IRM). L'égouttage est réalisé dans un moule industriel, et le caillé est préalablement décaillé, en petits grains (2*2*2 cm) ou en deux parties égales. Les images IRM permettent de déterminer la cinétique de contraction des grains de caillé et de suivre la répartition du sérum exsudé. La contraction du gel entraîne l'apparition d'un gradient d'humidité et nous confirmons que la synérèse commence en périphérie du grain.