Congélation et entreposage de la sardine. Incidence sur la qualité de la conserve appertisée

La détermination des conditions optimales pour la mise en conserve De Poissons congelés nous a conduit à étudier le cas de la sardine et du chinchard. Les poissons ont été congelés à l'air à - 40 oC, par contact à - 40°C et pour la sardine par immersion dans une saumure à - 18°C. On a utilisé deux températures d'entreposage (- 20°C et – 30°C pour la sardine, et – 20°C et – 10°C pour le chinchard). La décongélation s’est effectuée dans l'air à + 4°C ou dans l'eau à + 12°C et la cuisson avant la mise en conserve à la vapeur à 103°C ou dans une saumure légère à 100°C. Les travaux ont démontré notamment - que la congelation par contact convient mieux pour limiter les pertes par déshydratation et oxydation ; - qu'à la température usuelle d'entreposage (-20°C) le poisson se conserve pendant 4 à 5 mois ; - que la cuisson en saumure donne une conserve beaucoup plus agréable que la cuisson à la vapeur. Enfin les deux espèces demandent des soins particuliers lors de leur manipulation, si l’on veut obtenir des conserves présentables à l’ouverture.